Correva l’anno 2017 dopo la nascita di Cristo. Era una fredda sera di febbraio. A febbraio Gubbio è molto tranquilla: vari ristoranti chiudono per ferie per riprendersi dal tour de force del Natale, le persone escono poco durante la settimana e chi decide di farlo raramente tira tardi. E poi nei weekend ci sono i vejoni, le prime riunioni, le cene dei Ceraioli…
I cocktail bar, in questo mese, spesso decidono di chiudere prima durante la settimana oppure ne approfittano, in attesa dell’ingresso di eventuali clienti, per riordinare la bottigliera e sistemare quelle cose che non hanno mai il tempo di fare.
…e fu proprio in una di queste fredde sere eugubine che iniziò a prendere vita un nuovo progetto…
Paola e Gabriele in quel periodo lavoravano in uno dei cocktail bar di Gubbio. In una di queste tranquille sere di febbraio, gli capitò di leggere sul retro di una bottiglia di gin l’origine italiana del ginepro utilizzato. La curiosità li prese e si misero ad approfondire l’argomento, scoprendo con grande sorpresa che il ginepro dell’Appennino umbro-toscano è considerato il migliore al mondo.
Passarono i mesi. Le ricerche divennero sempre più specifiche e approfondite, arrivando al punto di progettare la realizzazione ex novo di una distilleria per la produzione di gin, sfruttando al massimo la qualità della materia prima.
Prima di procedere oltre, vediamo però brevemente la storia del processo di distillazione, cosa sia un distillato e come è composto un alambicco, nel caso specifico l’alambicco di Anonima Distillazioni.
BREVI CENNI STORICI
Destillatio (da stilla) è il termine latino per indicare il procedimento grazie al quale ottenere in forma liquida (goccia a goccia) delle essenze, estratte da sostanze liquide o solide prima trasformate in vapore e poi ricondensate per raffreddamento. Nel mondo antico tale tecnica era praticata soprattutto in campo cosmetico per la fabbricazione di profumi e unguenti.
Anche se la distillazione, come processo fisico, sembra essere stata scoperta dall’uomo in Medio Oriente (dal Pakistan alla Cina) già nel II millennio a.C. e successivamente studiata nel mondo greco già a partire dal V secolo a.C., fu soprattutto col mondo arabo che gli alambicchi vennero perfezionati. Rifacendosi agli studi greci di studiosi come Aezio, Ipazia, Aristotele o Discoride Pedanio. il movimento alchemico arabo portò alla creazione del primo moderno alambicco alla metà del VII secolo d.C.
Il movimento alchemico arabo, alla continua ricerca della purezza assoluta, si basava sulla osservazione dei 4 elementi primordiali della natura: aria, acqua, terra e fuoco, i quali distillati insieme davano origine ad un liquido trasparente e puro, davano origine al quinto elemento. Nonostante Maometto avesse vietato l’uso dell’alcol tra le popolazioni di fede islamica, studiosi come Avicenna e Rhazes furono artefici di centinaia di scritti e trattati relativi alla distillazione di sostanze medicamentose.
Furono poi sempre gli Arabi a trasmettere al mondo europeo i principali vocaboli, in uso ancora oggi: alcol deriva da “al kuhul” (una polvere scura talmente fine da sembrare vapore, usata per truccare gli occhi), alambicco deriva da “al-Ambiq” (un vaso conico utilizzato in cucina, simile alla moderna tajine) anche se già in età greca Discoride Pedanio inventò un vaso conico di nome “ambix”.
A proposito dell’arrivo dell’alambicco e della distillazione in Europa, esistono più teorie, tutte plausibili. Potrebbe essere stato scoperto e studiato dai frati benedettini durante la conquista di Gerusalemme nel 1099.
Oppure potrebbe l’alambicco potrebbe essere arrivato nella zona dei Pirenei all’epoca della Reconquista della Spagna, dominata dagli Arabi, Qualche secolo più tardi si hanno proprio in questa zona le prime testimonianze dell’Armagnac (distillato di vino), Un’altra ipotesi è legata alla presenza dell’alambicco già nell’Irlanda del 600 d.C., portato da San Patrizio di ritorno dalla Terra Santa. Grazie a questo alambicco sarebbe stato prodotto un distillato, forse antenato del whisky.
Proprio in seguito alla conquista di Gerusalemme da parte dei Crociati, gli alambicchi arrivarono alla Scuola di Salerno: qui confluirono e vennero tradotti sia tutti i testi arabi e i trattati di erboristeria, alchimia e farmacopea sia i testi greci tradotti precedentemente in arabo, che si credevano andati perduti.
Per secoli, che fossero vini fortificati o prodotti distillati con spezie o altre botaniche, queste bevande alcoliche, prese in piccole dosi, furono l’unico rimedio per curare ogni malattia.
I primi alambicchi “moderni” fecero la lor comparsa in Europa nel XV secolo. Fu perfezionato il sistema di raffreddamento, evitando la dispersione dei vapori e consentendo di aumentare la produzione del prezioso liquido distillato, il quale – pur rimanendo prerogativa delle classi agiate e nobili – iniziò a venir consumato anche per scopi edonistici e non solo medicamentosi. La Firenze dei Medici divenne uno dei centri principali della nuova liquoristica, anche grazie a Leonardo da Vinci che migliorò ulteriormente l’alambicco.
Nel XVII secolo i principali centri della liquoristica e distillazione si trovavano in Olanda, Italia e Francia, grazie anche al commercio delle spezie con l’Oriente e le Americhe. In molte regioni d’Italia si diffuse la distillazione, grazie alle varie confraternite religiose, soprattutto i Certosini e i Gesuiti.
IL DISTILLATO E L’ALAMBICCO
Un distillato è il risultato di un processo grazie al quale, partendo da una materia prima di origine vegetale (cereali, frutta, vegetali), fermentata grazie alla presenza di zuccheri o lieviti e divenuta alcol, si separa l’alcol dal liquido in cui è diluito.
L’alcol etilico evapora intorno ai 78°. Grazie a questa scoperta è possibile eliminare le teste e le code del processo di distillazione, le quali contengono alcoli che sono dannosi per la salute e veicoli per aromi sgradevoli. Già con il perfezionamento dell’alambicco da parte del mondo arabo, e successivamente dalla Scuola di Salerno fu possibile eliminare queste “estremità” della distillazione, anche se in un modo ancora piuttosto empirico.
La distillazione avviene tramite un alambicco, che si compone di più elementi. Esistono vari tipi di alambicchi. L’alambicco in rame di Anonima Distillazioni è realizzato su misura dai Fratelli Frilli di Poggibonsi (Siena). Si caratterizza per la presenza di una caldaia (in cui vengono caricate miscele composte di acqua e alcol etilico); una sorgente di calore, posta al di sotto della caldaia; una cipolla e il capitello, posti al di sopra della caldaia, con il compito di lasciar passare o meno determinati vapori alcolici; un deflemmatore, per un primo raffreddamento dei vapori; la colonna di condensazione in cui circola acqua fredda, con il compito di condensare i vapori alcolici e ottenere il distillato finale.
Come abbiamo visto, tutto il progetto della distilleria ruota intorno alla constatazione della grande qualità del ginepro umbro-toscano.
Approfondirò in un’altra occasione l’habitat, le caratteristiche e la storia dell’utilizzo del ginepro in campo medico e poi per la produzione di gin. Per ora vediamo brevemente le caratteristiche di uno dei principali protagonisti della produzione di Anonima Distillazioni: il GIN 43 12 AQUAMIRABILIS.
La ricetta di questo gin si rifà alle aquae mirabilis cinquecentesce, che venivano somministrate come cura per tutti i mali. Come vedremo in un futuro articolo, queste Aquae possono essere considerate una sorta di proto-gin.
43 12 sono invece le coordinate geografiche di Gubbio (43° N e 12° E), ma contemporaneamente anche i gradi alcolici del distillato e il numero delle botaniche.
Dal punto di vista stilistico, si tratta di un London dry, in cui le note agrumate di bergamotto, cedro e arancia si presentano perfettamente calibrate con sentori più floreali.
Non voglio sembrare troppo concisa nel raccontare questo gin. Mi sto in realtà trattenendo, perché merita un intero articolo dedicato…quindi portate pazienza.
Lo sloe gin, tradizionalmente prodotto con il prugnolo (sloe è la traduzione inglese di prugnolo), presente nelle siepi di tutta l’Inghilterra, veniva raccolto a fine estate e messo in infusione nel gin. Una volta aggiunto lo zucchero e lasciato riposare alcune settimane veniva consumato anche caldo nelle fredde giornate invernali.
43 12 SLOE GIN – è realizzato partendo da un London dry gin arricchito di botaniche speziate e agrumate. Invece di utilizzare il prugnolo – come da tradizione inglese – si è scelto di far uso di more di rovo, tipiche dell’Appennino e della flora italiana. I piccoli frutti, lasciati in infusione per 100 giorni, regalano al distillato un meraviglioso color rubino intenso e la loro dolce acidità, unita alle note calde delle spezie.
…un liquore natalizio con ricordi di fine estate.
Gli amari, grazie alla tradizione della farmacopea alchemica, furono prodotti intorno all’VIII secolo d.C.
Si deve alla Scuola di Salerno, fondata nel 1100, il perfezionamento delle tecniche di distillazioni, assai simili a quelle moderne: qui nacquero, infatti, le prime acquaviti ed elisir di lunga vita. Il primo amaro di cui viene tramandata notizia risale al 1300: l’alchimista catalano Arnaldo da Villanova usò il suo preparato a base di erbe e alcol per curare una colite renale a papa Bonifacio VIII in occasione del Primo Giubileo.
AMARO 253 – Gubbio si trova nell’Appennino umbro, ad una altitudine di 522 m s.l.m. Adagiata lungo le pendici meridionali del Monte Ingino, è circondata da una fitta rete di sentieri di montagna. Uno di questi sentieri, così amati dagli eugubini, è il sentiero del CAI 253 che serpeggia, coi suoi 7,4 km e 335 m di dislivello tra gole, boschi e pianori.
La ricetta per questo amaro, come spiega Giacomo Faramelli – mastro distillatore di Anonima Distillazioni -, nasce raccogliendo direttamente le erbe spontanee lungo questo sentiero, nasce, quindi, in omaggio alla flora del suo amato Appennino. Poi, come sempre ci si diverte a fare presso Anonima Distillazioni, il nome gioca con tutta una serie di rimandi sia appunto geografici che numerici: 253 è l’indicazione anche delle botaniche utilizzate, suddivise in 25 tipicamente umbre e 3 un po’ più esotiche.
Questo amaro è ottenuto tramite infusione a freddo per quindici giorni delle varie botaniche. Il suo aspetto velato è indice della totale artigianalità che sta alla base di questo prodotto, il quale – nel giro di qualche mese dalla sua uscita in commercio – ha letteralmente conquistato la clientela.
Storicamente i bitter, come gli amari e gli elisir di lunga vita, presero vita a partire dall’età medievale per usi medicamentosi. Le erbe, le spezie e le varie botaniche utilizzate in queste preparazioni fecero la fortuna di città come Venezia, Firenze, Parigi e Amsterdam, tutte a capo di una fitta rete di scambi commerciali incentrati sulle spezie.
I moderni bitter fanno la loro comparsa nei primi anni del XIX secolo, grazie a farmacisti, speziari e dottori che li prescrivevano come rimedio universale per vari tipi di indisposizioni. Alcune ricette furono invece create da pasticceri e baristi per vendita interna ai loro locali, ma fu soprattutto nella miscelazione che i bitter conobbero, già a partire da inizi ‘800, la loro grande diffusione.
BITTER BVA bianco – prevede infusione e successiva distillazione delle botaniche. Tra queste, le note agrumate di cedro e limone e quelle speziate del pepe bianco conferiscono freschezza. Ad esse si uniscono il ginepro dell’Appennino umbro-toscano e un mix di erbe e radici.
Esiste anche un BITTER BVA rosso, che non prevede distillazione, ma solo infusione delle botaniche. E’ l’unico prodotto di Anonima Distillazioni in cui si fa uso di un colorante biologico, per enfatizzare il colore rosso intenso.
ACA – acronimo di Aperitivo Corroborante Aromatico, rappresenta la sintesi di antiche ricette recuperate nei libri di liquoristica tra ‘800 e ‘900.
L’ACA di Anonima Distillazioni è ottenuto grazie all’infusione in alcol di diverse botaniche, che gli conferiscono sia il suo caratteristico colore aranciato, senza l’uso di alcun colorante, sia il suo gusto delicatamente agrumato, ma anche speziato ed erbaceo. Camomilla, rabarbaro, erbe, radici, spezie, insieme a polpa e scorza di arancia lo rendono dissetante e aromatico,
Nell’antichità una delle prime sostanze che vennero usate per metter in infusione le botaniche e le erbe medicamentose fu il vino, “scoperto” e prodotto, come abbiamo visto in uno dei primi articoli di questo blog, già in età neolitica.
In nel mondo greco, come vedremo in articoli futuri, il vino ebbe una grandissima importanza sia sociale sia, appunto, anche medica. Pare infatti risalire a Ippocrate – il padre della medicina – l’uso di lasciare a macerare nel vino le erbe, radici, spezie ecc. per estrarne i principi medicamentosi: è infatti grazie all’alcol che i principi attivi e gli oli essenziali vengono rilasciati nel liquido di infusione.
IPPOCRASSO – le prime reali attestazioni di una bevanda alcolica chiamata Ippocrasso, in onore dell’antico medico greco, risalgono all’età medievale. In età moderna tale bevanda a base di vino ha preso il nome di vermouth.
La versione di Ippocrasso di Anonima Distillazioni non è il “classico” vermouth e forse (anche se io ho sempre sentito soltanto commenti entusiasti) ad alcuni cultori del vermouth potrebbe non risultare gradito. Innanzitutto il suo colore è un rosso rubino intenso. La base utilizzata è sangiovese e barbera, provenienti da una cantina vicino a Gubbio. I tannini sono poi ammorbiditi dalle note agrumate (scorze di arancia e bergamotto) e di cannella. le delicate note amare date dalle radici (artemisia in primis, ma anche genziana e galanga) risultano perfettamente calibrate.
Bevetelo freddo, come aperitivo, con qualche cubetto di ghiaccio e una fetta di arancia. Oppure, grazie alle sue note aromatiche, è meraviglioso da abbinare ad uno strudel di mele o biscotti secchi (profumati con cannella e buccia di limone grattugiata) o al posto di un amaro oppure – e l’ho provato io stessa – scaldato e servito come vin brulé nelle fredde giornate invernali.
SANMARTIN – anche se la canna da zucchero è originaria dell’Asia tropicale, il rum ci rimanda immediatamente ai Caraibi, pirati e corsari. Le prime notizie relative ad un distillato ottenuto in area caraibica con la canna da zucchero risalgono al 1500.
Il rum di Anonima Distillazioni è realizzato dalla canna da zucchero, e non dalla melassa, caratteristica che lo colloca quindi tra i cosiddetti “Agricoli”. La base alcolica viene poi lasciata a contatto per infusione con le botaniche. La dicitura di rum “picante” che si legge in etichetta non ha nessun riferimento ad aromi spiccatamente piccanti come li potremmo immaginare, ma indica semplicemente che si tratta di un rum speziato. Qui, infatti, le varie botaniche (pimento della Giamaica, noce moscata, cannella, camomilla, chiodi di garofano e arancia dolce), oltre a conferire un caldo e naturale color ambrato, trasportando la mente nelle calde ed assolate terre caraibiche, donano morbidezza e dolcezza, unite a grande persistenza e finezza.
Secondo la legge italiana, un liquore è una “bevanda spiritosa con alcol di origine agricola neutro, di gradazione superiore ai 15° e non superiore ai 55° con contenuto minimo di zucchero di 100 grammi litro”.
Nonostante i liquori abbiano molti punti e origini in comune con gli amari, in realtà i primi si caratterizzano per un uso voluttuario.
Su ricetta di “Freni e frizioni” di Roma, Anonima Distillazioni sono stati realizzati due liquori, perfetti sia da bere lisci a fine pasto sia da utilizzare per la miscelazione.
CAFE’ DE OLLA – il caffè è tradizionalmente molto amato in Messico, dove si prepara in vari modi differenti. Uno di questi prevede, come suggerisce il nome stesso, di preparare una bevanda nera e profumata con spezie, tra cui cannella e cardamomo.
LAVENDER – un liquore che richiama i campi di lavanda della Provenza, la dolcezza avvolgente della camomilla o quella esotica della vaniglia e la ricchezza della rosa.
Sempre in collaborazione con “Freni e frizioni” di Roma, sono stati ideati nuovi prodotti a marchio “The Italian Cocktail Club”.
Per ora la gamma offre 5 tipologie di cocktails cosiddetti “ready to drink”, cioè già miscelati in bottiglia e solo da servire con ghiaccio o eventuali garnish. Si è scelto di proporre per ora alcuni dei grandi classici richiesti soprattutto per l’aperitivo:
- NEGRONI: a base di London dry gin, Vermouth italiano e bitter
- HANKY PANKY: London dry gin, Vermouth italiano e Fernet
- MILANO TORINO: Vermouth italiano e bitter
- MAHONEY: London dry gin, French Vermouth, orange bitter
- MARTINEZ: Old Tom gin, Vermouth italiano, Angostura, Orange Curaçao
Le etichette frontali narrano la storia del cocktail, il loro inventore e i relativi aneddoti, proprio perché questi prodotti nascono non tanto per gli addetti ai lavori dei cocktail bar, ma piuttosto per chi, come me ad esempio, non ha particolari nozioni di miscelazione o non ha tempo (o modo) di miscelarsi un cocktail… e allora già me li immagino in una borsa da pic nic magari in montagna o su una spiaggia, me li immagino durante una cena con amici tra le mura di casa, me li immagino sempre al fresco in frigo pronti per ogni evenienza.
Siamo quasi alla fine dell’articolo. Dopo aver raccontato la storia della piccola distilleria artigianale e di alcuni suoi prodotti mi piaceva approfittarne per una breve chiacchierata con Gabriele Persichetti, fondatore – insieme a Paola – di Anonima Distillazioni.
Ci tenevo a sentire il suo parere a proposito….
Quindi, Gabriele, raccontaci innanzitutto la filosofia che sta alla base di Anonima Distillazioni e come tu e Paola – insieme il mastro distillatore Giacomo – avete impostato il progetto
Gabriele: il mondo delle distillerie è sicuramente uno dei più antichi esistenti, passando da un ambito strettamente curativo a quello delle bevande. Nell’ultimo secolo ha subito, però, un forte arresto: il mercato si è concentrato sui pochi prodotti che andavano di moda o che venivano scelti dal mass market, facendo perdere così quella che era la filosofia iniziale, la sperimentazione, il gusto alchemico di combinare botaniche ed alcol (definito il 5° elemento, l’unione di tutti gli altri 4).
Anonima Distillazioni nasce, invece, per riprendere la filosofia e l’operato delle grandi distillerie del passato: produrre cioè ricette dal sapore antico, legate tradizioni nostre e di altri popoli, ma rispettando quella che era la base di partenza senza subire l’influenza della moda del momento. Così nascono il nostro gin 4312 AQUAMIRABILIS e l’Ippocrasso, così si producono la nostra vodka Sanpeter con 100% di grano o il nostro amaro 253 a bassissimo contenuto di zucchero.
Il mondo intero sta vivendo e affrontando una situazione nuova a causa del Covid-19. Una situazione grave che sta mettendo a dura prova il comparto della ristorazione, dei bar, dei cocktail bar e dell’intrattenimento in generale. Come credi che una piccola distilleria artigianale debba adattarsi o evolversi nei prossimi anni?
Gabriele: di sicuro, dopo l’accelerata degli anni passati, ora lo stravolgimento è inevitabile, Il mercato della notte e della ristorazione, suo malgrado, dovrà riorganizzarsi e usciranno nuove realtà.
Già si vedono realtà che in ambito ristorativo si trasformano con il delivery. Per il mondo del Beverage la questione è diversa, perché diverse sono le leggi e le regolamentazioni, Vedo, ad esempio, sempre più bar che imbottigliano cocktails home made con dentro prodotti anche freschi, senza una adeguata analisi alcolemica ed uscendo da quelle che sono le autorizzazioni di mescita, Nel momento che si imbottiglia un cocktail, che presumibilmente può essere consumato in mesi, bisogna pensare anche alla salute del consumatore oltre al fatto che è un prodotto soggetto ad Accise, e quindi va dichiarato all’Agenzia delle Dogane e contrassegnato. Inevitabilmente in queste situazioni nuove si vive un limbo di illegalità, ma in mezzo a questo caos vediamo anche molte attività che si rivolgono a noi, come a tante altre realtà produttive, per farsi realizzare la propria linea di prodotti nel pieno rispetto delle regole.
Questo porterà alla nascita di tanti nuovi prodotti personalizzati che permetteranno al locale di uscire dalle sue mura ed entrare nelle case dei propri clienti, far parte delle future, speriamo, vacanze e così via.
Il progetto della Anonima Distillazioni è nato grazie al meraviglioso ginepro umbro-toscano. Che futuro ha il gin? E cosa c’è nell’aria per quanto riguarda altri distillati?
Gabriele: il gin, dopo l’esplosione di questi anni, continuerà a farla da padrone, forte del fatto che ogni ricetta crea un mondo a sé, con aromi completamente distinti. Il gin è, infatti, l’unico spirito“puro che ad oggi permette di realizzare infinite varianti e ricette.
Ci sarà poi un’esplosione del mondo del whisky con micro produzioni di qualità. Tequila di qualità e Mezcal fanno sì parte del nostro mercato, ma sono prerogativa però per ora del mondo della miscelazione, facendo ancora fatica ad entrare nelle case degli Italiani, se non veri cultori e appassionati di questi distillati.
E nelle case degli Italiani quindi cosa comparirà?
Gabriele: quello che prevedo è un ritorno alle tradizioni degli anni 70/80, dove in ogni casa c’era l’angolo bar, dal quale attingere per preparare un drink prima di cena o come fine serata tra amici.
Anche il mondo GDO in questo senso la farà da padrone, con l’esplosione dei prodotti miscelati in lattina, come stiamo vedendo nascere già nel mondo anglosassone, con gin tonic, moskow mule, ecc. Anche in Italia potranno essere acquistati direttamente a scaffale, speriamo con più fortuna di tanti esperimenti falliti del passato.
Questo è il primo articolo che dedico ad una azienda artigiana che si impegna con dedizione e passione a costruirsi un futuro. Una piccola distilleria, nata da un paio d’anni, la quale, proprio quando – grazie alla sua perseveranza e indubbia qualità dei prodotti realizzati – stava iniziando a raccogliere i primi frutti del suo accurato lavoro, si è dovuta scontrare con una situazione causata dal covid-19 che sta mettendo a dura prova l’intera economia mondiale.
Ho cercato di trasmettere la passione che traspare in ogni loro prodotto. Ho cercato di farvi conoscere le persone che stanno dietro alle loro scelte produttive, perché mi piace sempre vedere il cuore di chi fa le cose con amore. La grande peculiarità di Anonima Distillazioni, oltre la qualità dei prodotti, è anche la possibilità di realizzare produzioni (anche in piccoli lotti) conto terzi, completamente su misura.
Per mettervi in contatto con loro, per eventuali acquisti o possibili nuovi progetti da proporre:
Ho suddiviso il mio blog in più categorie e sto cercando di scrivere un articolo per ciascuna di esse, senza un ordine particolare, ma andando un po’ a sentimento. La stesura di un primo articolo per ogni categoria mi emozionerà sempre: sarà sempre come il figlio maggiore, il primogenito, su cui si ripongono tanti sogni e speranze, ma anche dubbi di essere o meno all’altezza. Sarà sempre l’articolo che si rileggerà con tenerezza negli anni a venire, magari con un sorriso o spirito critico…ma sarà sempre il primo…di una lunga serie.
