Conosciamoci un po’…

Dopo 13 anni di cantieri archeologici, nel luglio del 2014 dalla afosa e inquinata landa padana mi trasferii a Gubbio, in pieno Appennino centro-italico.

Avevo sempre detto ai miei genitori che, se mai avessi lasciato la pianura, sarebbe stato per trasferirmi in una località di mare…e invece il “primo treno che passò” mi portò in Umbria, una delle poche regioni italiane senza affaccio sul mare.

Dovevano prendere forma dei progetti che poi non decollarono, e dopo un anno passato a convincere i miei genitori che – da socia e dipendente di una cooperativa di archeologia – lasciavo tutto per buttarmi in una nuova avventura, in un luogo in cui non ero mai stata e in cui non conoscevo praticamente nessuno, alla fine traslocai e aprii una mini paninoteca.

Amavo cucinare per gli amici, avevo frequentato due corsi meravigliosi sulla cucina di pesce, mi piaceva giocare coi sapori, ma soprattutto sapevo di non avere le basi per cimentarmi con una ristorazione “più seria”. Inoltre, tutte le volte che mi era capitato di pranzare velocemente nei bar con un panino, avevo sempre guardato con grande perplessità quei tristi panini esposti da ore nelle vetrine e mi ero sempre detta che, se mai avessi proposto panini, sarebbero di certo stati panini farciti espressi, in cui la fragranza del pane si univa alla freschezza degli ingredienti utilizzati.

…e così fu…

Nei 3 anni circa di attività, mi divertii a mischiare frutta e pesce, formaggi e mostarde di frutta, pomodorini confit o cipolla caramellata a salumi artigianali. Sempre ci doveva essere una salsa che conferisse cremosità, sempre una parte sapida, o una croccante. Le spezie, come lo zenzero, ma anche tante erbe aromatiche profumavano le verdure grigliate. Le fave fresche andavano a nozze con la menta, il pecorino e il salame. I germogli freschi, gli asparagi selvatici o i fiori di zucca facevano primavera. I formaggi di capra, la burrata (anche affumicata), la ricotta di bufala insaporivano il tonno o lo spada affumicato. Le bacche di goji o un mix ai petali di rosa portatomi da Londra aggiungevano un quid in più…

Poi presto scoprii che molto vicino al mio mini locale c’era un macellaio che confezionava gli hamburgher di Chianina certificata, e quindi fu facile pensare di proporre anche una serie di hamburgher con questa carne altamente selezionata. Però erano praticamente banditi ketchup e maionese. Totalmente assenti le patatine fritte. Desideravo non omologarmi alla massa. Volevo valorizzare materie prime e le infinite possibilità di mixare sapori e consistenze. E allora, fu la volta di radicchio rosso spadellato, foie gras, mostarde di pera, ribes rosso fresco per citarne solo alcuni…

Poi vennero i burger vegetariani, ma anche i panini farciti con lo stufato alla birra o il gulash…

Spesso nel giorno di chiusura andavo a Roma e una delle mie tappe obbligate erano i negozi di Castroni, dove compravo gelatine alla rosa, confetture di fichi d’india o allo zenzero, ma anche chutney di frutta o mix di spezie che poi avrei deciso come abbinare con gli altri ingredienti. La Taste a Firenze era anch’essa evento imperdibile e mi ritrovai a comprare un Parmigiano-Reggiano con 60 mesi di stagionatura, o una crema ai ricci di mare, o la colatura di alici di Cetara, o un sale al tè verde.

Come ogni creatura “partorita”, pur con tutte le difficoltà di una nuova attività in un luogo dove la farcitura tipica era magari prosciutto-e-formaggio, conserverò sempre un buon ricordo di quella esperienza. Ci fu chi mi mise bigliettini con i voti del panino che si era portato a casa. Ci fu chi non aveva mai mangiato il tonno affumicato e non riuscì più a farne a meno. Ci fu chi entrava e mi diceva “Ho fame, fallo come vuoi” oppure “Oggi che hai di nuovo?”. Ci furono bimbi che si mangiavano l’hamburger con il foie gras con grande sorpresa dei genitori. C’era un gruppetto di ragazzini che venivano a mangiare e rilassarsi al giovedì, prima di andare a teatro per le prove di spettacoli. C’erano “carnivori incalliti” o vegani, tradizionalisti o curiosi di nuovi sapori.

Ecco, ricordo quasi perfettamente ciascuno di questi episodi. Tanti clienti sono diventati amici…e, a distanza di un paio d’anni, ancora spesso capita di ricordare i momenti passati insieme, io dietro un bancone e loro in attesa di essere sfamati.

…perché…

NESSUNO PUO’ ESSERE SAGGIO A STOMACO VUOTO

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